Klimatanpassade menyer i skolkök blir alltmer vanliga, men i samband med det kan maten bli mindre näringsrik. Speciellt sojabaserade måltider innehåller låga mängder absorberbart järn med minimal biotillgänglighet, visar en ny forskning från Göteborgs universitet. Det här innebär att trots att de sojabaserade rätterna innehåller mycket järn, klarar kroppen inte av att absorbera tillräckligt av det.
Kroppen kan endast ta upp ungefär 3 procent av järnet från sojabaserade rätter, jämfört med cirka 14 procent från rätter baserade på nötkött.
Forskaren Mari Wollmar säger i ett pressmeddelande att det här är speciellt problematiskt för unga flickor med högre behov av järn, och att skolmaten kan oavsiktligt bidra till näringsbrister.
Wollmar analyserade 76 skolmenyer i Sverige och fann att ingen av dem gav tillräckligt med absorberbart järn för tonårsflickor med högre järnbehov.
Men studien visar också att det här inte innebär att man måste äta mera kött.
Forskningen utvecklade hybridrecept genom att kombinera växtbaserade ingredienser med C-vitaminrika livsmedel och små mängder kött. Då kunde man höja mängden absorberbart järn till godtagbara nivåer, samtidigt som klimatpåverkan minskade med 38 procent.
Wollmar påpekar också att skolan ansvarar för att servera tillräckligt näringsrik och klimatsmart mat.